・鞍下肉から取ったロース

写真は３つの部位と、余分な脂肪を取り除いたところ。
さらに美味しく食べる為にロースも、もうひと手間しましょうね。
歯触りに筋張ったところを残さない最高の柔らかさを楽しむ為に手間は惜しまずに！

ロースの端には意外と厚い筋が付いています、ここを取るのがまず第一。
（腹肉を取ったところの逆側です）

次に背の方についた脂肪の除去。簡単にクルッって剥けますよ〜カンタン(^^)

脂肪は調理法によって付いていても、もちろんＯＫ！ここでは赤身だけを食べるために取り除きました。

さて、脂肪を剥がして初めて分かる隠された筋！意外に厚い筋が付いているの知ってました？
もちろんこれを取り除くために、脂肪を剥がしているので、取りますよっ。
ここが一番テクニックのいるところでしょうね？

包丁を寝かせ、削ぐように・・・ユックリと落ち着いて、ここで焦ると、、、、筋に大事なロース肉が沢山
ついて台無しに！！がんばって！！

はい完成！これで歯触りに違和感の全くない純粋なロースの完成！
「アイオブロイン」なんていいますね。
さ〜てこれでどんな美味しい料理を作ろうかなっ？？

おさらい
・鞍下肉からヒレ肉をとる
・鞍下肉から背肉をとる
・鞍下肉の腹肉処理

・鞍下肉の腹肉処理

鞍下肉第３弾は一緒に付いている腹肉の処理。（明るく丸になっている部位）
通常はここを販売しているところも無いですし、輸入物の規格には１頭丸ごとでも
買わない限り付いていませんが、トリビア（へ〜のヤツ）風に雑学として覚えてくださいね（笑）

ここは皮とゼラチン質の脂肪が歯ごたえのある赤身肉と層になっています。

・鞍下肉からヒレ肉をとる
・鞍下肉から背肉をとる
からステップして、辿り着いた背肉から腹の部分を取り除きます。
包丁を入れる場所は大体以下の写真の通りです(^^)・・・お好みで（笑）

はいこれで以下のように４分割になりました！

腹肉にはゼラチン状になった脂肪と皮が付いているので、これを綺麗に取り除けば
十分に美味しいお肉になりますので、もう少しがんばりましょう！

こんな脂肪を綺麗に包丁を使って（手で引っ張れば剥がれるものもあります）取り除きます。

こんな風に軟骨が付いている場合もあるので、手で触ってコリコリしている部分は要チェック！

もちろん綺麗に取り除いてください。

はいこれで完成！下の写真は薄い筋の幕を残してありますが、ここを取れば完璧！
ここも一緒に焼いて食べるのであれば残し、柔らかく食べるのであれば取り除きましょう。
そこは調理方法にあわせてやってください（通常は取り除いた方が無難です）

次はロースを美味しく、柔らかく食べる為の裁きに挑戦です！

・鞍下肉から背肉をとる

前の記事に書いた、ヒレ肉をとった鞍下肉から
今度は背肉（ロース）を取り除いてみましょう。
さっきよりはちょっと難易度上がっています(^^;)

最初の写真は鞍下肉を裏返して（ヒレをとった裏側）、背骨に沿って包丁を入れました。

次にまた裏返し（ヒレが付いていた方）に戻り、２センチ程の短い骨に沿って、骨の厚さ位の深さに
切れ目を入れます。これは骨に沿って縦・横と入れていきます。
更に背骨の裏側（肉と接しているところ）にも、肉から剥がすように包丁をいれます。
そうすることによって、背骨に無駄な肉を付けずにロス無くロースを取り出すことが出来ます。

あまり深く包丁を入れすぎると、ロースを傷つけてしまうので注意が必要です。
（撮影用にかなり深く切れ目をいれてありますので、本当はこんなに深く入れないこと）

ここまで外せば、あとは簡単（きちんと包丁が入っていれば(^^)）！
ヒレと同じく、指で剥がすように取り除けば・・・ホラ(^^)/

前に書いたヒレ・ロース・背骨と３分割にできましたね？

次は腹肉を処理しましょう・・・続く

・鞍下肉からヒレ肉をとる

ベイビーラムの鞍下肉からヒレ肉を綺麗にとってみよう！
一般にこの部位をさばくことなんて料理人さんでもなかなかないんじゃないかな？
ここではうちで１頭からカットしたベイビーラムの鞍下肉で説明してみます。（背割りした半身状態）

まずヒレ肉を丁寧に外します。
（本当はこのヒレ肉の上に分厚い脂肪の塊と腎臓が付いていますが、予め外してあります）

背骨に沿って包丁を入れます、この時出来るだけ背骨に肉が付かないように細心の注意を！

綺麗に包丁が入って入れば、後は指で削ぐように取り除けばヒレ肉は綺麗に取れます。

どうですか？簡単でしょ？
たったこれだけなのですが、要領が分からないと意外と出来ないもの。
ほかの食材でも同じですが、コツさえわかれば楽しい〜〜♪

・羊の骨を断ち切る

堅いイメージのある骨ですが、ポイントを押さえれば簡単に切ることが出来ます。
たとえば上の写真の背肉が付いている背骨。
これが一番切りやすいかな？

これだけでは分かりづらいでしょうから、拡大写真を。

まるで囲まれた白っぽく映っている箇所、これがポイント。

ここは背骨の継ぎ目（関節）なんです。
きちんと包丁を入れれば刃こぼれすることなく、いとも簡単に切れてしまいます。
自分でフレンチラックをも製造可能です。
（フレンチラックにするには、更に背骨を外さなければいけませんが）

ミルクラムやベイビーラム等の小さな仔羊ほど柔らかいので切りやすいです。
（大きなマトン等はやはり堅すぎるので、それなりの大きな包丁やノコギリが必要。）

この技を覚えれば、骨付き背肉もこわくない！？