オッソー イラティ

OSSAU-IRATY

バスクの民に感謝しながら食べましょう。
その起源は神話時代にまで遡る、気が遠くなるほど昔。

太陽神アポロンの息子アリスタイオスがこのチーズを造ったという伝説が残る古から伝承されている素晴らしい羊乳製のチーズなんです。

それでは今回も羊肉屋の目線もまじえながら書いていくことにしましょう。

外見とは裏腹にチーズの中身はクリーム色。
締まりのある生地は素朴ですが非常にコクがあり、噛みしめると蜂蜜を思わせる甘みが広がります。
最後に羊乳独特の甘みが押し寄せてきます。

このチーズは初夏から秋までかけてピレネー山岳に咲く高山植物を食べた羊の香り高い乳から作られます。長い熟成のおかげでで酸味が抜け、その分コクが増しています。

そのまま食べるのも美味しいのですが、ブラックチェージャム（なければそれに類似した甘すぎないベリー系のジャムでも美味しい）や蜂蜜をつけて食べるのが旨い！現地風で、なるほどな〜と思う美味しさに出会えること間違い無しです。

どっしりとした赤ワインとごいっしょにどうぞ。

オッソー イラティという名前は、ピレネー山脈のふもとに広がるバスク地方、イラティの森と、ベアルン地方のオッソーの谷という産地の名前からついたものです。

さて、羊品種のお時間

この辺り（ピレネー）山岳地帯地域の特有ですね。
ラコーヌ種、マネッシュ種、バスコ・ベルネーズ種という３種の羊のミルクを混合し使用しています。

なので、原材料である羊乳は「ロックフォールチーズ」と同じなのです。
割合についてはちょっと調べられませんでした。

Lacaune（ラコーヌ種）

フランスで羊乳といえばラコーヌ羊の乳が多いでしょう。
ロックフォールに限らず様々なチーズの原料として使われています。

Manech（マネッシュ種）

ちょっと小柄で特徴的な顔と羊毛をもったマネッシュ。
ピレネーあたりに多く生息する羊で、現在ではだんだんと数が少なくなってきています。
乳をより多く絞る為の改良などが加えられて昔ながらの特徴的な風貌を持った純血マネッシュ羊の保護活動も始まっているようです。

Basco-Béarnais（バスコ・ベルネーズ種）

こちらも上記マネツシュと同じくピレネー（バスク方面）あたりに生息する羊。
（フランス側のバスクはわずか１５％程）特徴的な風貌も上記と通じるものがありますし、
保護活動についても同じ事が言えます。

熟成・製法の違いで全く異なるチーズが出来るんですよね。
これぞ神様からの贈り物だ！

ロックフォール（フランス）

羊乳チーズでは世界で一番有名なチーズと言っても過言では無いでしょう。
そう、天然の洞窟で熟成させるロックフォール。

あのうっとりする芳香、これを臭い（におい）と書いてはいけません。

私には無くてはならない奥の深いチーズ。
誕生は2000年前以上、ジュリアス・シーザーの時代に以前にまで遡ります。

それでは羊肉屋の目線もまじえながら書いていくことにしましょう。

産地はフランス。
フランスはルエルグ地方、コンバルウ山の麓にある「ロックフォール・シュール・スールゾン」という村の地下に広がる洞窟で熟成されたチーズのみが「ロックフォール」と名乗れます。
この洞窟は1年を通して温度9℃・湿度95％と理想的な熟成室になっているんです。

見た目に特徴的な青いものはカビ、「青カビ」というやつです。
Penicillium roquefort（ペニシリウムロックフォルティ）という青カビは、もともとライ麦に生えていたものをチーズに移植したものです。
イタリアのゴルゴンゾーラ（牛乳）も同じ種類の青カビです。

AOC. 認定のチーズなので（フランスの農業製品、ワイン、チーズ、バターなどに対して与えられる認証アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレの略）、その原材料や製法には厳しい基準があります。

このチーズに関する逸話などは他所に任せておいて、肝心の味わいを。

アオカビによって乳脂肪分が分解され生じた脂肪酸などのために鋭い鋭角の風味があり、
羊乳の乳臭さはほとんどしません、なのでゴルゴンゾーラのイメージをもった人がロックフォールチーズを「牛乳製」と間違って憶えてしまう人も結構います。

色々食べてみると、ざらついた感じのロックフォールに出会う事もありますが、それは熟成が進むにつて、段々とチーズ自体は溶けて（液化？）いくのに対して青カビは溶けないのでそんな感じを受ける事があります。

ロックフォールを初めて食べると「これは食べ物なのか？？」、匂いをかんだだけで「ダメ」という人がいるほど特徴的です、私のまわりにはくさやと比べる人もいるくらいですが。。。（苦笑）

口に含むと、なんとも言えない風味、そして塩気。
このように感じるか完全に拒否か（笑）オールオアナッシングなチーズです。。。

ただ、ライ麦パンなどにちょこっと風味付け程度に乗せてやれば食べられない人でも食べられます。
そうまでして食べる必要はないかも知れませんが、自分が食べているものを一緒に楽しんで欲しいときは、ちょっとした工夫で、このチーズが好きになるかも知れません。
フルーツやクルミ・レーズンなどが入ったパンがお薦めです。

合わせるワインとして有名なのは「甘口の白」であると言うこと。
これほどはっきりとしたマリアージュも珍しいほどです。

赤ならフルボディのどっしりとしたものをおすすめします。

そのまま食べる他にサラダに散らしたり、
当然！仔羊ローストのソースにすると絶品！（←これは止められません！！！）

さて、羊肉屋として忘れてはならない羊のお話。
ロックフォールチーズを解説しても羊の品種にまで解説が及ぶことってあまりないですよね？
せいぜい「この地方の羊を使ってます」くらいで。

おまちかねの品種コーナー。

ラコーヌ種、マネッシュ種、バスコ・ベルネーズ種という羊の混合乳を使用しています。
一番割合が多いのがラコーヌ種（左側）だそうです。

この３頭を一同にあつめて「ロックフォール記念写真」を撮影したいと思っているのは私だけでしょうか？？

Lacaune（ラコーヌ種）

フランスで羊乳といえばラコーヌ羊の乳が多いでしょう。
ロックフォールに限らず様々なチーズの原料として使われています。

Manech（マネッシュ種）

ちょっと小柄で特徴的な顔と羊毛をもったマネッシュ。
ピレネーあたりに多く生息する羊で、現在ではだんだんと数が少なくなってきています。
乳をより多く絞る為の改良などが加えられて昔ながらの特徴的な風貌を持った純血マネッシュ羊の保護活動も始まっているようです。

Basco-Béarnais（バスコ・ベルネーズ種）

こちらも上記マネツシュと同じくピレネー（バスク方面）あたりに生息する羊。
（フランス側のバスクはわずか１５％程）特徴的な風貌も上記と通じるものがありますし、
保護活動についても同じ事が言えます。

ロックフォール・シュール・スールゾン村の洞窟があっても、この羊達がいないと本当のロックフォールチーズは作れません。

それぞれの「奇跡」が重なり合ってできた、本当に奇跡的なチーズ。
それがロックフォールチーズだと思います。

いつか地球の気候がガラリとかわり、このチーズが食べられなくなる日が来ないとは誰にも断言出来ないでしょう。
そんな日が絶対に来ないことを心よりいのってます。。。

おまけ：新鮮なロックフォールチーズの見分け方。

痛んでくると黄色っぽい水分が出てグジュグジュしてきます。
長い間店頭にならんでいるパック販売のものなどには注意が必要して下さい。

せっかくのロックフォール。
特に初めて食べる方は最高に美味しい状態のものを食べないと、人生が変わってしまいますのでお気を付け下さい。

ロックフォールを作っているメーカーは８社くらい（未確認）あるそうですよ。

・カルル社
・パピヨン社
・ロックフォール・ソスィエテ社

マンチェゴ（スペイン）

一目でわかる有名なスペインチーズといえばマンチェゴでしょうね！
スペインでも知名度が最も高く、海外でもスペインチーズとしては一番有名な存在です。

羊乳チーズ入門にも最適な食べやすいチーズです（私だけが思ってる？）。

さて、マンチェゴチーズについて説明しよう！！

その形状は、昔ながらの伝統的技術に基づいて作られています。
ケソ（チーズ）マンチェゴ特有の独特のものです。

側面の網目模様はエスパルト（アフリカハネガヤ）で作られた帯で付けられ、
またチーズの圧搾に使用される木の板で伝統的な穂状模様付けが行われます。

このような手作業で上質の材料を使った昔ながらのチーズ作りは、ラ・マンチャ地方だけで行われていたわけではありません。

それゆえ、スペインの羊乳から作られるチーズがあり、ケソ・マンチェゴにその姿がにている事から、
これらチーズは「マンチェゴ型チーズ」と呼ばれています。

しかしながら、本来のケソ・マンチェゴは、ラ・マンチャ地方−標高６００メートル以上の東西南北に広がる雄大な高地で、
マドリードの南東に位置するカスティーリャ・ラ・マンチャ州のトレド・クエンカ・シウダー・レアル、
アルバセ各県にまたがる地域の原産種である「マンチェガ」と呼ばれる羊の全乳だけで作られるものです。

原産地呼称保護チーズ（D.O.O)

ケソ・マンチェゴはセルバンテスの伝説的作品「ドン・キホーテ」の中にも登場しておりまして、
歴史的且つ文学的伝統のチーズであり、行く先々で高い評価を得てきました。

現在、ケソ・マンチェゴには２つのタイプがあります。

一つは無殺菌の羊乳から作られる手作りのもの、もう一つは低温殺菌された羊乳を原材料に工業生産されているものです

一つは「アルテサーノ」といって伝統的な手作業で作られてるもの（私が食べたもの）。

どちらのタイプも、ラ・マンチャ地方原産の羊からとれる乳を原料としており、同質の環境下−穀物畑、休耕地、麦などの刈り株畑が広がる土地、冬の寒さが厳しく夏は猛暑の極端な大陸性気候で作られています。

さて、最後に気になるマンチェゴ羊♪

こんなのです（マンチェゴチーズのメーカーのサイトにのってました）。
世界には本当にたくさんの羊品種がありますね〜

面白いのは品種によっても羊乳の味が違うこと。
チーズの世界は深くて面白い！

こちらでも販売してますので是非試してみてくださいね！
http://www.29notoyo.co.jp/manchego.html

イディアサバル（スペイン）

そういえば「羊を食べつくす」なのに羊乳チーズについて今まで触れてこなかった事に今更気がつく私。
自分でも北海道産の羊乳を使った日本唯一の羊乳チーズを販売していると言うのに（汗）

そんな訳で御座いまして、肉ばかりの今までとうって変わって羊乳にもスポットをあてて見たいと思います。

まずはスペインのイディアサバルから。

イディアサバルとは周りをアララールとウルビアという大山脈に囲まれた、ゴイエリ渓谷にある寒村で、バスク州の中央部に位置します。

毎年雪が降ると、羊飼い達は羊の群れを連れて高山の牧草地を下り、
麓の村で開かれていた重要な牧草市場で、彼らが夏の間、山の「チャボラ（田舎家）」で作った羊乳の燻製チーズを売っていました。

こうして市場でのイディアサバルの名はバスクチーズの同意語として広まったのです。

通常燻製加工は、ブナの木や西洋サンザシ、西洋ミザクラの枝を使って行われます。
かつて台所の煙で自然に燻製されたのがきっかけだとかで、現在は、サクラやブナのチップを使って、裏表24時間ずつ、計48時間燻製させています。

しかし、イディアサバルには、燻煙されていないものもあり、もともと燻製加工する習慣のなかった渓谷の低地の地域はナバラで作られています。

イディアサバルは、力強く飾り気のないチーズで、長期熟成用に作られています。

伝統的手作りのものと工業生産されているものとがあり、はっきりとした特徴を持っています。
原材料となる羊乳は、ラチャ種、もしくはラカンサナ種の羊からとる酸味の強い無殺菌の全乳です。

また、凝固には仔羊の天然レンネットを使っており、このために軽い苦みが残ります。
イディアサバルのドライで、切ると短くポロリと砕けるチーズは「チーズを噛む」のを好むグルメを魅了してやみません。

原産地呼称保護チーズ（D.O.P)

実は私の大好物でもあります。

どっしりとした赤ワインやブランデーに合います。
美味しく食べるポイントは薄くスライスすること。

食べた直後にスモークの香り、そして後味にはなんともいえないシープミルク特有の甘い味。
やめられません〜

さて、最後に私なりの視点。
ラチャ羊？って思った方はかなりの羊通ですね（笑）
よほどの羊通かチーズ通じゃないと聞いた事のない品種名ですよね。

中型の種で主にスペイン・北バスク地方にに生息しています。羊毛・羊乳を得るため、この地方に多く飼われています。
残念ながら（？）日本では見ることが出来ません。

こちらで販売してますので是非試してみてください！
http://www.29notoyo.co.jp/idiazabal.html